Fræðsla um Villibráðar vinnslu

Fræðsla um Barbequue

• Gæsabringur og læri
   
• Sveppir
   
• Gulrætur
   
• Bjór
   
• Salt
   
• Svartur pipar
   
• Hveiti (eða sósujafnari)
   

Bringurnar og lærin eru skorin í litla bita (gúllas) og brúnuð á pönnu (gott að nota smjör).

Síðan þarf að sjóða þetta í dágóða stund, þar til þetta er orðið hæfilega meyrt. (1-2 tímar) En þó þarf að passa að mauksjóða ekki. Og gott að setja 1/4 - 1/2 bjór í suðuna.

Gulræturnar og sveppirnir eru skornir niður, og settir út í.

Því næst þarf að gera sósuna, og þykkja hana hæfilega með hveitinu.

Þetta er kryddað til með salti og svörtum pipar eftir smekk.

Gott ef á að grilla svartfuglinn, eða bara steikja.

• msk Svartur pipar (grófmulinn)
• 2-3 msk Hvítlaukur kraminn
• 1 flsk Soyja sósa
• 1 flsk Grillolía (Stek & grillolja - Orginal)
• 1-2 msk Timijan

Mælieiningar eru bara lauslegar ágiskanir (tregir til að nota svoleiðis þessir kokkar)
Fékk þessa annars hjá félaga mínum sem er kokkur og kafari.

Lundinn er borðaður ýmist heitur eða kaldur.

• 2-3 lundar á hverja persónu
• mjólk
• salt og pipar
• 1/2 pk.sveskjur
• maltöl 1/2 lítri
• rjómi
• Smjörlíki
• Kjötkraftur
• ripsberjahlaup

Leggið lundana í mjólkurbleyti í u.þ.b.1/2-1 sólarhring fyrir matreiðslu. Þerrið lundann og snöggsteikið í smjörlíki og kryddið með salti og pipar.
Setjið 1 sveskju fyrir hvern lunda og setjið með í pottinn.Hellið vatni og maltölinu yfir svo vel fljóti. Sjóðið lundann í 120 mín. Hellið rjómanum út í.
Sjóðið í 30 mín. í viðbót.

Lundasósa
Bræðið 150 gr.smjörlíki í potti og hrærið hveiti saman við svo úr verði bolla.Hellið hluta af soðinu yfir hveitibolluna og bakið upp við vægan hita. Kryddið með kjötkrafti,salti og pipar. Rjómi ef vill til að mýkja sósuna.
Borið fram með niðursoðnum perum, ripsberjahlaupi, grænum baunum, lundasósu, og "jóla"öli.

• 1 Gæs ( u.þ.b. 4 kg )
• 30 g smjör, mjúkt
• salt, pipar
• 1 laukur, sneiddur
• 1 gulrót, sneidd
• 1.25 l vatn
• 1 dós kastaníuhnetur ( má vera meira )
• 15 g smjör
• 1 kg sveppir, ferskir sneiddir

Kryddsmjör:

• 125 g smjör
• 2 karlottulaukar, saxaðir
• 1 hvítlauksgeiri, pressaður
• 2 msk söxuð steinselja

Í tilefni þess að gæsaveiðitímabilið er hafið:

• gróft salt til að hylja kjötið
• 1 msk. ferskt timjan
• 1 msk. fersk basilíka
• 1 msk. ferskt óreganó
• 1 msk. ferskt rósmarín
• 1 tsk. sykur
• 1 tsk. sinnepskorn
• 5 svört piparkorn
• 10 rósapiparkorn

• 1 Önd
• 1 dl hunang
• salt pipar
• 1 ½ dl appelsínulíkjör
• 1 dl appelsínusafi
• 1 msk fínt saxaður appelsínubörkur
• 120 g smjör ( lint)

Jólagæsapaté

Reyktur og ferskur Lundi

Bæði reykti og ferski lundinn er tekinn af beinum, aðeins bringur notaðar.

 

Vín:
Með þessum frábæru réttum vorum við með eðalvínið:
Masi Amarone frá Ítalíu, bragðmikið og kröftug vín með góðu jafnvægi og passar einstaklega vel með kjötréttum.
 

Grafinni gæs

Þessi uppskrift er mjög góð og sósan er frábær.,
þú getur líka notað hana á gæsabringur.

Villibráð í forrétt

Fyrir 4-6

600-800 gr hreindýravöðvi

Krydd:
2 tesk sinnepsfræ
2 tesk basil
2 tesk timian
2 tesk rósmarin
5 tesk dill

Kryddinu blandað saman í skál.
Vöðvinn síðan hulinn í kryddi og pakkaður inn í matarfilmu.
Geymið í ísskáp í 12-24 klst. Skerið í mjög þunnar sneiðar og borið
fram með hóflegu magni af sósunni þannig að kjötið fái að njóta sín.

Ath. Gott er að setja vöðvann smástund í frystir því þá er betra að
skera hann í þunnar sneiðar.

Sósan:
2 msk púðursykur
1 tsk Worcester sósa
2 msk rauðvínsedik
1 msk Dion sinnep
2 msk valhnetuolía
salt og pipar
 

Grafin gæs

Bringurnar huldar grófu salti í 3 klst. Skolað af með vatni.

Kryddblanda:

1 hluti sinnepsfræ
1 - basil
1 - timian
1 - rósmarín
1 - salt
1 - svartur pipar
1/2 - oregano
1 - sykur
1 - dillfræ
1 - rósapipar

Bringurnar þaktar og geymdar í kæli 2 sólarhringa. Sama sósa og hjá Maríu.

Þessi uppskrift kemur frá Úlfari Finnbjörnssyni matreiðslumeistara.
 

Svartfuglsbringur

Krydda svartfuglsbringurnar með Gevalia villibráðarkryddi og vel af því. Það er ekki síðra að gera þetta að morgni svo þær nái að liggja í smá mareneringu. Nota sama krydd fyrir gæsina.

Það eru til fullt af góðum vínum sem passa sérstaklega vel með villibráð.
Laufey skorar á Sigríði Roy Ólafsson, sem er frábær kokkur, að vera næsti meistarakokkur femin.

Appelsínufasani í skinkukápu / Villigæs

Í þessari uppskrift er líka um ögn súrsætt bragð að ræða. Það jafnar vel út villibragðið af fuglinum án þess að verða nokkurn tímann yfirgnæfandi. Það má vel bera annað smjörsteikt grænmeti líka fram með fuglinum, t.d. rauðkál eða rósakál. Þessi réttur sómir sér vel á jólaborðinu og er í senn hátíðlegur, óvenjulegur og afar gómsætur.

150 g lúxusskinka í sneiðum

salt og nýmalaður pipar

Þvoið fasanann vel og þerrið með tvöföldum eldhúspappír. Fyllið hann því næst með spíralskornum appelsínuberkinum (nota skal allan börk appelsínunnar sem er skorinn í langan spíral), 1 rósmarínstöngli, grófu salti og nokkrum heilum piparkornum. Saltið fuglinn einnig og piprið að utan (þá með venjulegu salti og pipar). Þekið fasanann með skinkusneiðunum og vefjið eldhúsgarni nokkra hringi utan um allt saman til að halda öllu á sínum stað.

Útbúið blöndu úr beikonbitum, nokkrum rósmarínlaufum (ekki stönglum), söxuðum skalotlauk og smáskvettu af appelsínusafa. Steikið allt í stórum steikarpotti, þeim hinum sama og fasaninn er í (steikist sem sagt með fuglinum ofan í pottinum). Veltið fuglinum og brúnið yfir miklum hita og hellið einu hvítvínsglasi yfir hann í smáskömmtum og látið gufa upp (snúið fuglinum á meðan). Setjið nú lok á pottinn og stingið honum í 250°C heitan ofn í u.þ.b. 45 mín. Takið þá lok af og eldið áfram við sama hita í aðrar 15 mín. Á meðan takið þið epli og skerið í bita ásamt appelsínunni sem börkurinn var notaður af og steikið við mikinn hita nokkra stund upp úr vænni smjörklípu og stráið einni msk af sykri yfir ávextina. Takið af pönnu og þegar fasaninn er tilbúinn sigtið þá safann af honum saman við ávextina ásamt 1 msk af balsamikediki og látið malla um stund á góðum hita til að sósan dragist saman og þykkni nokkuð. Berið fasanann fram vel heitan og hellið ávaxtablöndunni ásamt sósunni yfir.

Með þessum rétti hentar best þurrt hvítvín, t.d. Pian del Gelso frá Barone Ricasoli.

Ef ekki næst í fasana má vel notast við villigæs í þessari uppskrift.

Kanína veiðimannsins

Þessi uppskrift er frá Sikiley. Uppskriftir þaðan eru yfirleitt ekki flóknar en réttirnir engu að síður afar safaríkir og bragðgóðir. Oft eru kjötréttir eldaðir í ákveðinni tegund mildrar súrsætrar sósu, "agro-dolce", og hér er það raunin. Rétturinn nýtur sín best ylvolgur (súrsætt bragð nýtur sín best þannig). Þetta er réttur sem er e.t.v. sniðugra að elda fyrir vini milli jóla og nýárs og bera fram með honum létt þurrt hvítvín, þar sem hann er e.t.v. frjálslegri í fasi en hin hefðbundna jólasteik, þótt um herramannsmat sé engu að síður að ræða.

2 sellerístönglar

ólífuolía

Byrjið á að útbúa eftirfarandi sósu úr tómötum:

4 msk ólífuolía

salt

Skellið tómötunum augnablik í sjóðandi vatn, afhýðið þá því næst og fjarlægið fræ. Mýkið í olíunni, lauk, sellerí, steinselju og hvítlauk ásamt tómötunum. Látið malla um stund og hrærið reglulega í til að koma í veg fyrir að blandan festist við pönnu. Bætið salti í eftir smekk, en ekki fyrr en sósan fer að þykkna. Leggið til hliðar.

Skerið kanínu í frekar litla bita og brúnið uppúr ólífuolíu á annarri pönnu. Þegar bitarnir eru létt gulbrúnaðir jafnt yfir skal demba þeim saman við sósuna. Hellið olíusoðinu sem eftir er einnig saman við sósuna. Eldið við mjög lágan hita þar til suða kemur upp og látið malla um stund, hækkið þá hitann í botn þannig að sósan þéttist verulega og þykkni á stuttum tíma. Hrærið vel í. Berið fram með góðu grófu brauði, e.t.v. með mauki úr sólþurrkuðum tómötum og fersku salati.

Kanína

Ekki er um að ræða afbrigði af kanínu undir þessu nafni, heldur er upplagt að elda þennan rétt á köldum dögum þegar ónæmiskerfið er dálítið viðkvæmt. Kanínan sú rífur bókstaflega úr öllum kvefið með hjálp hvítlauks og annarra kraftaverkahráefna. Uppskrift þessi er af frönskum uppruna, enda Frakkar miklir hvítlauksunnendur.

bituð niður

ólífuolía til steikingar

Brúnið kanínubitana á pönnu upp úr dálítilli ólífuolíu. Setjið þá annað hvort í leirfat með loki eða steikarfat. Takið hvítlaukshausa í sundur í geira en hafið geirana í hýðinu og afhýðið skalotlauka. Setjið laukana ásamt hvítvíni, tímjan, og ólífuolíu saman við kjötbita í fatinu. Kryddið. Setjið lok á (ef um er að ræða loklausa ofnskúffu verður að þekja hana þétt með álpappír). Bakið við 180°C í klukkutíma.

Hægt er ef vill að taka hvítlauksgeirana eldaða úr hýðinu og stappa og bera fram með kanínunni.

Fallegt og jólalegt er að skreyta réttinn þegar búið er að færa upp á fat með fræjum úr granatepli.

Þurrt hvítvín eða létt rauðvín bragðast vel með þessum rétti, t.d. Beaujolais nouveau sem er nú aldeilis jólalegt og frískandi eða Formulae frá Barone Ricasoli sem er mjög aðlaðandi vín og hentar fjölbreyttri matargerð í léttari kantinum, s.s. eins og kanínu- og kálfakjöti.

Rjúpubringur confit í sólberjasósu

Format fyrir uppskriftir Rjúpubringur confit í sólberjasósu Hákon Már Örvarsson Rjúpubringur "

Format fyrir uppskriftir

Rjúpubringur confit í sólberjasósu



Hákon Már Örvarsson

Rjúpubringur "confit"

Stráið salti á bringur og leggið á fat í 10-15 mínútur. Skokið, þerrið og leggið á kaf í andarfitu eða ólívuolíu í eldföstu móti. Bætið við lárviðarlaufum og ferskum timjangreinum. Eldið í 10 mínútur í 200 gráða heitum ofni miðað við 8-10 bringur. Takið úr ofni og látið liggja í fitunni í 2-30 mínútur. Bringurnar eru nú tilbúnar til framreiðslu eða til að leggja í sósu. Þær má hins vegar einnig láta kólna í fitunni og borða síðar. Í lokuðum krukkum geymast þær vikum saman í kæli. Einnig má hita þær upp aftur. "Confit"-matreiðsla byggir á því að elda kjöt við lágan hita í langan tíma. Hákon segir hins vegar að eftir að hafa reynt margar útgáfur hafi reynst best að elda við 200 gráður í stuttan tíma og láta hvíla í olíunni.

Sósa

3 dl frosin hindber

1 dl púðursykur

1 dl balsamikedik

3 dl rauðvín

Ber, púðursykur og edik er soðið í potti niður í síróp, eða þar til vökvinn er allur gufaður upp. Þar næst fer rauðvínið yfir berjablönduna og soðið líkt og fyrr.

Núna ætti blandan að vera með súrum og sætum keim í jafnvægi og tilbúin út í sósur eftir eigin smekk. En atriði er að leyfa henni að sjóða með sósunni í allnokkra stund og gott er að bæta við 1 msk af smjöri til að mýkja bragðið og þá sigta hana.

Kremað kartöflu- og blöðrukálsragout

Sneiðar eða teningar eru skornir úr soðnum kartöflum, einnig blöðrukálið. Í smjöri er kartöflum og blöðrukáli velt um á heitri pönnu í 2­3 mín. Þar næst er hellt yfir þær ögn af rjóma og soðið upp, smakkað til með salti og pipar og smjörklípu bætt við. Soðið þar til hæfileg og viðunandi þykkt er á rjómasósunni. Borið fram.

Steikt jólasalat

Salatið er hlutað niður í lauf. Það er steikt á heitri pönnu upp úr smjöri, (kryddað salti og sykri) í u.þ.b. 2 mín. á hvorri hlið þar til gyllt og nægilega meyrt. Þetta væri hægt að gera stuttu fyrir matreiðslu og hita upp í ofni.
 

Fylltar gæsir

með villisveppasósu

500 g svínahakk

2 msk. timjan

Sósa

Best er að byrja á fyllingunni, sem er svínapaté. Svínahakk og lifur, laukur, hvítlaukur, beikon og spekk er hakkað saman í vél.

Með gæsunum er gott að bera fram brúnaðar rauðar kartöflur og waldorf-salat.

Hreindýralæri

Þvoið kjötið vel undir köldu rennandi vatni og þurrkið með hreinum klút. Skerið frá hluta af fitu og takið af himnu sem umlykur vöðvann. Nuddið rifsberjahlaupi á lærið og kryddið með salti og pipar, steyttri salvíu og steyttum einiberjum. Látið standa á eldhúsbekk yfir nótt. Hitið ofn í 150 C, setjið hreindýralærið í ofnskúffu og látið álpappír yfir. Setjið 1-2 dl af vatni í ofnskúffuna og ausið öðru hverju yfir lærið. Bætið við vatni í skúffuna ef þornar. Notið steikarmæli til að fá þá steikingu sem óskað er, 65 á kjöthitamæli er vel rautt og 75-80 er vel steikt. Bregðið gillinu á í 5 mín. áður en lærið er borið fram.

Sósa: Notið soð og vatn til að búa til sósu, bragðbætið með t.d. einiberjum og salvíulufsum, rifsberjahlaupi, rjóma og mysingi. Gott er að bragðbæta með koníaki eða rauðvíni en má sleppa. Gott er að bera hreindýralæri fram með brokkolí með möndlusmjöri, gljáðum gulrótarsykurbrúnuðum kartöflum, rifsberjahlaupi og ávaxtarjómasalati.
 

SVARTFUGL Í INDVERSKRI KARRÍSÓSU

5 langvíur

2 laukar

1 heill hvítlaukur

1 dós kókosmjólk

2 chilipipar

1 dl ólífuolía

1 msk karríþykkni

Laukur og hvítlaukur er hitaður í olíu ásamt karrímauki. Fuglarnir eru úrbeinaðir og steiktir í kryddolíunni. Kókosmjólk er sett yfir og þetta látið krauma við lágan hita í um eina klukkustund. Borið fram með hrísgrjónum og salati.

SELAPOTTRÉTTUR

1 kg kópakjöt (hryggur) fituhreinsað

4 paprikur

3 laukar

dós sveppir og vökvi

1 dl ólífuolía

1 tsk salt

l rjómi

Laukur og paprika skorið í frekar stóra bita. Látið krauma í olíunni ásamt selkjötinu. Setjið sveppina ásamt vökvanum saman við. Látið krauma við vægan hita í um hálfa klukkustund.

Morgunblaðið/Golli HJÓNIN Sigmundur Valdimar Kjartansson og Kristín Ólafsdóttir.

JÓLAGÆSIN

Eftir Sigmund.

1 fullorðin gæs

salt og pipar

1 poki þurrkuð epli

1 poki sveskjur

3­4 dl sérrí

Epli og sveskjur eru settar í sérrí í um sólarhring. Gæsin er þvegin og þurrkuð og ávextirnir settir inn í gæsina. Kryddað með salti og pipar. Nuddað vel. Eldað við 180­ 200 C hita í um 2 klukkustundir. Hellið vatni oft yfir hana þegar um hálf klukkustund er liðin frá því hún fór í ofninn. Verið síðan dugleg að hella yfir gæsina meðan á steikingu stendur.

Ung gæs þarf að steikja í eina klukkustund.

SÓSAN

soð af gæsinni

sérrí

rjómi

salt og pipar

rifsberjahlaup (rabarbara og hindberjasulta er ágæt)

þykkt með maísenamjöli

Sósan er búin til á hefðbundinn hátt. Soðið er bragðbætt með sérríi, salti, pipar, rifsberjahlaupi og rjóma. Það kemur sérstakt bragð af fyllingunni og það fer út í soðið.

APPELSÍNU ÖND

Fyrir 6-7 manns - 2 íslenskar Gæðaendur frá Mosa ehf.

Rifinn börkur af 1 appelsínu
3 msk. Appelsínumarmelaði
1 msk. Hunang
Salt og pipar

Appelsínusósa:
5 dl. Andasoð ( sjá “ andasoð”) eða vatn og kjúklinga-eða andakraftur.
2 msk.sykur
1 stk.appelsína
½ dl. Appelsínuþykkni
1 dl. Rauðvín
Ögn kjötkraftur
Sósujafnari
2 msk. Kalt smjör

Aðferð:
Þerrið endurnar vel  og kryddið að utan með salti og pipar.
Setjið á grind og ofnsteikið við 150°c í 60 mín. Hafið vatn í skúffunni undir öndunum.
Blandið saman rifna berkinum,marmelaðinu og hunanginu.
Penslið endurnar með blöndunni, hækkið ofnhitan í 200°c og steikið í 10-15 mín. í viðbót eða þar til hamurinn verður stökkur.

Sósan:
Brúnið sykurinn í potti. Skerið appelsínuna gróft niður og setjið út í brúnaðan sykurinn og hrærið í  með sleif. Hellið rauðvíninu og  appelsínuþykkninu út í og látið malla við vægan hita í 5 mín. Sigtið í annan pott . Bætið soðinu í og þykkið með sósujafnaranum.Bragðbætið með salti og pipar.Litið með ögn sósulit.Rétt áður  en sósan er borin fram er köldu smjörinu hrært  út  í sósuna, hún má ekki sjóða eftir það.

Gott getur verið að bæta sósuna með skvettu af Grand Marnier líkjör ef vill.
 

HEILSTEIKT ÖND FYLLT MEÐ HESLIHNETU- OG SVEPPAFYLLINGU

2 íslenskar Gæða-endur frá Mosa ehf. ö Heslihnetu- og sveppafylling

150 gr. Smjör
350 gr. ferskir sveppir-sneiddir
200 gr.laukur-smátt saxaður
1 stilkur selleri- saxað
½ búnt steinselja – söxuð
1 msk. Salvía
300 gr. Skinka – smátt söxuð
100 gr. Heslihnetur – afhýddar,ristaðar og saxaðar
150 gr.(u.þ.b 3 bollar) brauðteningar
2 stór egg
2 dl. Rjómi
½ tsk. Salt
1 tsk. Ferskmalaður pipar

Bræðið smjörið og látið grænmetið,steinseljuna,salvíuna og skinkuna  út í , látið krauma í 10 mín. eða uns grænmetið er mjúkt.Bætið heslihnetunum og brauðteningunum í pottinn og látið fyllinguna kólna lítiðlega. Hrærið eggjunum og rjómanum sama við og kryddið.
Gott að gera fyllinguna deginum áður en öndinn er fyllt og fyllið ekki fuglinn fyrr en rétt áður en hann er eldaður.

Þessi fylling er tilvalinn í aðra tegundir af fuglum.
Takið endurnar og hreinsið þær vel,fituhreinsið  og þerrið þær með eldhúspappír. Saltið og piprið eftir smekk, bæði að utan og innan.
Skerið vængina af ( gott að nota þá til að búa til soð...sjá “andarsoð”)
Fyllið endurnar með fyllingunni og lokið gatinu með annað hvort trépinna eða saumið með sláturgarni.
Setjið endurnar á grind og ofnskúffuna undir. Steikið við 130°í allt  að 3 klst.

GRILLUÐ ANDABRINGA MEÐ GÆÐA KARFTÖFLUMÚS .

FYRIR 4.

4 Gæða andabringur frá Mosa ehf.
½ flaska Vitlog frá c,ajor

Ristið í skinnið á bringunum og leggið bringurnar í lögin í c.a. 4 klst.
Stillið ofninn á  blástur og grill (eða bara grill) , hitið hann í 180°c,raðið bringunum í skúffuna ,skinnhliðin upp og hitið/grillið þangað til skinnið er orðið vel crispy.  (ca. 15-20 mín) , skellið þeim á heitt  útigrillið í ca. 10 mín, passið að velta þeim oft svo þær brenni ekki.
Skerið í þunnar sneiðar áður en borið er fram.


A LA GÆÐA KARTÖFLUMÚS
1 ½ - 2 kg. kartöflur
200 gr. beikon smurostur
2-3 tsk. Kjöt og grill krydd
½ -1 pottur matreiðslurjómi
200 gr. Rifinn ostur
Ca. 10 ritx-kex

Sjóðið kartöflurnar, skrælið þær og stappið . Smurosturinn,kryddið og rjóminn er sett út í og hrært, ágætt að gera þetta í hrærivél.
Setjið í smurt eldfast mót , rifinn ost yfir og svo mulið ritx-kexið.
Hitið við 180 – 200°c í  ca.. 20- 30 mín .

Það er ekkert að því að elda bringurnar í ofninum nokkrum klst.áður, (jafnvel deginum áður)  , þá á bara eftir að grilla þær rétt áður en borðað er!!
 

Rjúpnabringur í rjómasósu ..

Fyrir 4

villijurtir (t.d. frá Pottagöldrum)

Bringurnar bornar fram skreyttar með rifsberjum.

Berjaþeytingur

2 dl brómber

Borið fram í háu glasi með röri.

Rjúpna

Látið rúsínurnar liggja í bleyti í púrtvíni í 24 klst. Blandið öllu saman nema smjörinu og látið standa í kæli í 4 klst.

Blandan sett í eldfast mót og álpappír yfir. Bakað í vatnsbaði við 100°C eða þar til lifrin er fullbökuð. Tekið úr ofninum og maukað vel ásamt smjöri í matvinnsluvél. Sett í viðeigandi form og kælt í minnst 4 klst. Borið fram með púrtvínslegnum rúsínum.

Hvalkjötspottréttur ha ha ha

800  g       hvalkjötsgúllas
2     stk     laukar
150  g       sveppir
2     stk     rauðar paprikur
salt og pipar
nautakjötskraftur
6     dl       vatn

Aðferð:
Laukurinn er afhýddur og skorinn í
fína báta, sveppirnir eru skornir í
fernt og parikan í grófa teninga.
Olía er hituð vel á djúpri pönnu og
hvalkjötið steikt fyrst, síðan er
grænmetinu blandað saman við og
kryddað með salti og pipar. Þegar
þetta er búið að krauma örlítið er
vatninu hellt út í ásamt u.þ.b. einni
tsk. af krafti — best er að smakka
það til. Látið sjóða í 2–3 mín. Þykkt
með hveiti og vatni sem búið er að
hræra saman.

Dádýrafille eða lundir með villisveppasósu

 Ofnsteiktur fasani með hvítlauk og skalotlauk

Gæsapiparsteik

fyrir 2


1 gæsabringa, 2 helmingar
2 msk grófmalaður, svartur pipar, helst nýmalaður
3 einiber, steytt og mulin
1/2 tsk salt

Gæsabringurnar skal láta meyrna vel fyrir eldun. Gott er að taka þær úr frosti 2 dögum fyrir eldun og láta þiðna í ísskáp. Bringur af gömlum fugli þurfa jafnvel að meyrna lengur.

3-4 klst fyrir eldun skal blanda saman piparnum og einiberjunum. Bringuhlutunum er velt upp úr blöndunni og gott er að nudda þeim aðeins saman til að dreifa piparnum jafnt á hvorn hluta. Stráið salti yfir bringurnar. Leggið sárin saman og pakkið þétt í matarplast og inn í ísskáp fram að eldun.

Þegar allt meðlæti er að verða klárt er panna snarphituð og smjör brætt á henni. Bringurnar fara á vel heita pönnuna og eru steiktar í um 3 mínútur á hvorri hlið. Pakkið stykkjunum saman í álpappír að steikingu lokinni og setjið í 100°C heitan ofn í 8-10 mínútur. Að því loknu skal taka þær úr ofninum og láta "taka" sig í aðrar 10 mínútur fyrir framreiðslu. Skáskerið í sneiðar.

Tillaga að meðlæti: Rjómalöguð sérrísveppasósa að hætti hússins, bakaðir kartöflubátar og maísbaunir.

Rjómalöguð sérrísveppasósa

Einn pakki Knorr i Koppen sveppasúpa
2 dl vatn
1,5 dl rjómi
1 dl hveiti/1 dl vatn (hveitijafningur)
Kjötkraftur eftir smekk, villibráðar eða nautakraftur
1 msk sérrí, t.d. Bristol Cream
2 tsk góð berjasulta
Timjan, mulið milli fingra
Pipar
Sósulitur

Hleypið upp suðu á vatninu og blandið sveppasúpunni út í. Þvínæst rjómanum, kjötkraftinum og sultunni. Hristið saman hveitijafning og hellið varlega út í meðan hrært er þar til sósan er orðin hæfilega þykk. Látið malla á hægum hita í 2-3 mínútur. Bætið við krafti og pipar eftir smekk og dekkjið með sósulit ef vill. Setjið slurk af sérríi út í og myljið lítilræði af timjani út í, smakkið til. Sjóðið áfram í 2 mínútur.

Kartöflubátar

2 stórar bökunarkartöflur
Tímjan
Salt
Matarolía

Þvoið kartöflurnar, skerið hverja í 4 báta. Leggið bátana í eldfast mót þannig að hýðið vísi að botninum. Matarolíu hellt yfir bátana þar til olían myndar botnfylli, eða rúmlega það. Stráið vel af tímjani yfir bátana og saltið einnig vel. Saltið rennur að miklu leyti af við bakstur. Inn í blástursofn á 200°C í c.a. 40 mínútur.
 

Grafinn hreindýravöðvi

Fyrir 4-6

600-800 gr hreindýravöðvi

Krydd:
2 tesk sinnepsfræ
2 tesk basil
2 tesk timian
2 tesk rósmarin
5 tesk dill

Aðferð:
Kryddinu blandað saman í skál.
Vöðvinn síðan hulinn í kryddi og pakkaður inn í matarfilmu.
Geymið í ísskáp í 12-24 klst. Skerið í mjög þunnar sneiðar og borið
fram með hóflegu magni af sósunni þannig að kjötið fái að njóta sín.

Ath. Gott er að setja vöðvann smástund í frystir því þá er betra að
skera hann í þunnar sneiðar.

Sósan:
2 msk púðursykur
1 tsk Worcester sósa
2 msk rauðvínsedik
1 msk Dion sinnep
2 msk valhnetuolía
salt og pipar


 

Hrindýrapaté í portvínshlaupi

fyrir 4

Kæfuna má bera fram eftir 4-5 kls. en best er að geyma hana til næsta dags. Hvolfið kæfunni þá úr bollunum og berið hana fram.

Hreindýrabuff m. rauðkáli og ostasósu

fyrir 4

Léttsoðið grænmeti og rauðkál bragðast vel með þessum rétti.

Heilsteyktur hreindýrahryggur með beikoni, laik og sveppum

Í RAUÐVÍNSSÓSU

Hitið ofninn í 200°C. Penslið hrygginn með olíu og kryddið með pipar og salti. Setjið sveppi, lauk, beikon, tómatmauk, tímian, lárviðarlauf og rauðvín í eldfast mót og leggið hrygginn ofan á. Steikið í ofni í 5-7 mín. eða þangað til hryggurinn er orðinn fallega brúnn. Lækkið þá hitann í 120°C og steikið í 40 mín. til viðbótar. Takið hrygginn úr ofninum og haldið honum heitum. Hellið öllu sem er í eldfasta mótinu í pott, ásamt soðinu og þykkið með sósujafnara. Takið pottinn síðan af hellunni og bætið smjörinu út í . Hrærið í með písk þar til smjörið er bráðið. Eftir það má sósan ekki sjóða. Berið fram með blönduðu grænmeti, eplasalati og góðum kartöflum.

Hrindýra innanlæri með sveppasósu

• 1 hreindýrainnanlæri, u.þ.b. 1,5 kg.

• 2 msk. olía

• salt og númalaður pipar

Kreistið vatnið úr villisveppunum og steikið þá, ásamt hinum sveppunum, í olí í potti 1 mín. Bætið þá púrtvíni og brandíi í pottinn og sjóðið niður í síróp. Bætið soðinu í pottinn og þykkið með sósujafnara. Bragðbætið með salti og pipar. Takið pottinn af hellunni, setjið furuhneturnar út í ásamt smjörinu og hrærið í með písk þar til smjörið er bráðið. Eftir það má sósan ekki sjóða. Berið fram t.d. með sætri kafröflumús og blönduðu grænmeti.

Dádýr með villisveppasósu og bökuðu grænmeti

fyrir 2

Leggið villisveppina í bleyti í einn bolla af vatni eða rauðvíni. Skerið þá síðan í strimla en hellið vökvanum af þeim í pott. Bætið rjómanum út í ásamt gráðaostinum og látið malla uns osturinn er bráðnaður. Blandið kraftinum saman við og loks safanum af kjötinu eftir ofnsteikinguna. Látið sósuna sjóða aðeins niður og þykkna örlítið. Saltið ef þarf en bætið við rjóma sé hún of kröftug.

Andfuglasoð

• 1 kg. bein af öndum eða gæsum

• olía til steikingar

• 2 laukar, saxaðir

• 1/2 blaðlaukur, sneiddur

• 1 gulrót, skorin í bita

• 3 stilkar sellery, skornir í bita

• vatn, þannig að fljóti yfir beinin

• 1 tsk. salt

• 10 heil piparkorn

• 5 einiber

• 2 lárviðarlauf

• 1 tsk. salvia

• 1 tsk. timian

Ljóst villibráðarsoð fyrir rjúpur er búið til á sama hátt og andfuglasoð en 5-10 sveppum er bætt við. Notið hvaða villibráðarbein sem er. Í stað þess að brúna beinin og grænmetið á pönnu er allt hráefni sett í pott með köldu vatni og soðið við vægan hita í 60-80 mín.

Andabringur með furuhnetu- og vínberjasósu

Fyrir 6

Fyllt urtönd með pekanhnetufarsi og sólberjasósu

Það er hátíðarstemmning yfir þessum rétti. Gott er að bera hann fram með steiktum kartöfluræmum og snöggsteiktu grænmeti og drekka með þroskað vín frá Pomerol, t.d. Chateau Certan Giraud.

Villibráðar soð

1/3 sellerírót, flysjuð og skorin í teninga
1 laukur, skorinn í bita
1-2 gulrætur, skornar í bita
1-2 epli, skorin í bita
1 sellerístöngull, skorinn í bita
3-5 lárviðarlauf
3-5 negulnaglar
1 grein timian
Afskurður af file
Villibráðarkraftur
Rauðvínssletta

Villisveppa-duxelle
1 msk smjör á pönnu
2-3 fínt saxaðir skallottlaukar
1 tsk timian
20 g blandaðir villisveppir
5 dl púrtvín
2dl villibráðarsoð
1 dl rjómi
1-2 dl rasp útí
 

Sósur - Svartfugl

Höfundur: Sigmar B. Hauksson

Það er ekki mikið bragð af soði sem gert er af beinum svartfugla. Það má þó styrkja það t.d. með kjúklinga- eða kálfasoði af teningi. Það má því segja að það sé óþarfa vinna að sjóða kraft af beinum svartfugla.
Hér kemur uppskrift af sósu sem er mjög góð með léttsteiktum eða grilluðum svartfuglsbringum. Þá er þessi sósa einnig mjög góð með steiktum skarfsbringum. Áður en skarfsbringurnar eru steiktar þarf að hreinsa af þeim alla fitu (þetta á raunar við um allan annan svartfugl). Bringurnar eru svo kryddaðar með salti og sítrónupipar og einnig ögn af svörtum pipar. Þeim er svo velt upp úr hveiti áður en þær eru steiktar.
Þessa sósu má einnig hafa með gæs en eins og áður sagði á hún sérlega vel með svarfugli. Það sem þarf í sósuna er:
2 msk græn piparkorn
2 msk púðursykur
2 msk balsamikedik
2 dl kálfasoð
1 ½ dl dökkur bjór (t.d. dökkur Egils)
100 g smjör
salt og pipar

A. Steikið græna piparinn í 1 msk smjöri í potti. Sáldrið svo púðursykrinum yfir hann. Þegar púðursykurinn hefur bráðnað er balsamikedikinu hellt í pottinn.
B. Hellið kálfasoðinu í pottinn. Þegar það fer að sjóða kröftuglega er dökka ölinu bætt í pottinn - þetta er allt látið sjóða við vægan hita í 5 mínútur. Þá er smjörinu hrært saman við sósuna, svona teskeið í einu þar til allt smjörið er komið í pottinn. Að lokum er sósan krydduð með salti og pipar.
 

Sósur - Rjúpa

Höfundur: Sigmar B. Hauksson

Ekki er hægt að gera verulega góða rjúpnasósu nema sjóða kraft af sjálfum rjúpunum eða beinum þeirra.
Þegar matreiða á rjúpu er því ekki hægt að stytta sér leið.
Hér kemur uppskrift að frekar einfaldri sósu sem er mjög bragðgóð.
Í þessari uppskrift er gert ráð fyrir 8 rjúpum. Bringurnar og lærin eru skorin frá rjúpunum. Fóarnin eru skorin í tvennt. Bein af þremur rjúpum eru hlutuð niður. Bein, læri og fóarn er steikt í potti í blöndu af matarolíu og smjöri. Gott er að steikja grænmeti með beinunum, t.d. hálfan gulan lauk (látið hýðið fylgja með það gefur fallegan lit). Annað grænmeti sem á vel með rjúpnasoðinu eru sellerírót, gulrætur og græni hlutinn af blaðlauk (púrru), auk þess er gott að hafa kvist af steinselju og sex einiber. Þegar beinin eru orðin fallega brún og grænmetið vel steikt er 6 dl af vatni hellt í pottinn.
Beinin og grænmetið eru nú soðin í klukkutíma við frekar vægan hita, vökvinn á rétt að hreyfast. Að þeim tíma loknum er soðið síað frá því sem í pottinum er. Lærin eru tekin frá en beinum, grænmeti og fóarni hent. Ögn af rjúpnasoði, smjöri og sojasósu er hrært saman í skál.
Þessi sósa er borin fram með lærunum sem gestirnir eða heimilsfólkið fá að narta í þar til að rjúpurnar eru tilbúnar.
Rjúpnailmurinn sem breiðist út frá eldhúsinu vekur upp hungrið - það er því upplagt að byrja á lærunum áður en veislan hefst.
Rjúpnasoðið er nú soðið þar til að um 2 dl af soði eru eftir í pottinum.
Soðið er því næst síað í gegnum klút.
Þá er sósan löguð en í hana þarf:
2 msk smjör
1 msk þurrkuð bláber
1 lítil msk hveiti
2 dl rjúpnasoð
2 dl rjómi
1 tsk soja
salt og pipar

A. Bræðið smjörið í potti.
Bætið bláberjunum saman við (ef ekki eru til þurrkuð bláber má nota fryst).
Þegar smjörið er vel bráðnað er hveitinu sáldrað yfir smjörið og bláberin. Þegar hveitið hefur dregið smjörið vel í sig er ögn af rjúpnasoðinu hellt í áföngum í pottinn og stöðugt hrært í á meðan.
Þegar allt soðið er komið í pottinn er rjómanum hellt hægt og rólega í pottinn og stöðugt hrært í sósunni.
B. Sósan er nú látin sjóða við vægan hita í 10 mínútur. Þá er hún bragðbætt með soyasósu og krydduð með salti og pipar. Í staðinn fyrir salt má nota ögn af gráðosti.
Enn er sósan látin sjóða en nú við mjög vægan hita í aðrar 10 mínútur en að þeim tíma loknum er hún tilbúin.
 

Sósur - Hreindýr

Höfundur: Sigmar B. Hauksson

Af beinum hreindýra kemur sérstaklega góður kraftur. Hann er þó ekki sérlega bragðsterkur, gott er því að bragðbæta kraftinn ef hann t.d. er notaður í súpur eða kjötseyði. Kraftinn má t.d. bragðbæta með villisveppum og sherry.
Þegar lagaður er kraftur af hreindýrabeinum er um að gera að laga nokkurt magn og frysta.
Beinin eru brúnuð í ofni, þau eiga að vera mjög vel brún en þó ekki brennd.
Þau eru svo sett í rúmgóðan pott með vatni og þau soðin eins lengi og þurfa þykir, gjarnan 4 tíma. Þá má alls ekki hvellsjóða í pottinum, beinin á að sjóða við vægan hita. Gott er að sjóða grænmeti með beinunum, það er þó ekki nauðsynlegt.
Veiðið froðuna af sem kemur þegar beinin eru soðin.
Að suðu lokinni er krafturinn af beinunum síaður gegnum klút. Gott er svo að setja soðið í skál og geyma hana í ískáp í nokkra klukkutíma því það er auðvelt að sía alla fitu frá soðinu.
Þá er komið að því að laga sósuna en í hana þarf:
1 gulrót
1 sneið af rótarsellerí
1 gulur laukur

Grænmetið er skorið niður í bita sem hver eru eins og hálfur sykurmoli.
Þá þarf:
2 msk smjör
½ msk sykur
2 dl rauðvín
2 dl púrtvín
8 dl hreindýrasoð
salt og pipar
1 msk appelsínusafi
1 msk dijonsinnep

A. Steikið grænmetið í 1 tsk af smjöri í potti. Þegar það fer að taka lit er sykrinum sáldrað yfir grænmetið. Þegar sykurinn hefur bráðnað og blandast vel saman við grænmetið er rauðvíni og púrtvíni hellt í pottinn. Þetta er látið sjóða þar til að um helmingurinn af víninu hefur gufað upp.
B. Bætið nú hreindýrasoðinu í pottinn og látið allt sjóða í 45 mínútur. Þá er það sem í pottinum er síað, grænmetinu kastað en krafturinn eða soðið sett í pott.
C. Þegar suðan kemur upp er krafturinn látinn sjóða kröftuglega eða þangað til að um það bil 5-6 dl eru eftir í pottinum. Þá er hitinn lækkaður og appelsínusafa og dijonsinnepi hrært út í það sem í pottinum er. Það sem eftir er af smjörinu er nú hrært saman við sósuna og hún krydduð með salti og pipar.
 

Sósur - Gæs

Höfundur: Sigmar B. Hauksson

Vissulega má laga ágætt soð af beinum gæsa og anda.
Nú orðið tíðkast að skera bringurnar frá fuglinum og heilsteikja þær. Munið þó að kasta ekki lærunum því úr þeim má matreiða ljúffenga rétti.
Hér kemur uppskrift að sósu sem er ljómandi góð en fljótlegt að laga.
Það sem þarf í sósuna er:
1 lítill laukur, fínt saxaður
1 msk matarolía
½ dl balsamikedik (fæst í Heilsuhúsinu)
1 dl rauðvín
5 dl andasoð (laga má soðið úr OSCAR andakrafti en ef ekki er hægt að fá andakraft má nota kjúklingasoð)
salt og pipar

A. Steikið laukinn í matarolíunni í potti.
B. Þegar laukurinn er orðinn mjúkur er balsamikedik sett í pottinn, þegar um helmingur þess hefur gufað upp er rauðvín og andar- eða kjúklingasoð sett í pottinn.
C. Sósan er nú látin sjóða við vægan hita í 45 mínútur. Að þeim tíma loknum er hún síuð og lauknum hent í ruslið. Sósan er aftur sett í pott og suðan látin koma upp aftur og sósan krydduð með salti og pipar.

Þessi sósa er frekar þunn fyrir þá sem það vilja má þykkja hana með maisenamjöli.
Þessi sósa er einnig mjög góð með önd.
 

Villikrydduð gæsabringa með bláberjasósu

Hráefni
6 gæsabringur
2 msk. timian (blóðberg), ferskt eða þurrkað
salt og pipar

Villibráðarsoð
2 l vatn
beinin af gæsunum og lærin
1 stk. sellerístilkur
1 stk. laukur
1 stk. gulrót
2 stk. lárviðarlauf
1 búnt steinselja
1/2 stk. blaðlaukur
6 stk. einiber
2 stk. negulnaglar
10 stk. piparkorn

Bláberjasósa
1/2 l soð
2 dl rjómi
1 dl bláberjasulta
100 g fersk bláber
smjörbolla (30 g smjörlíki, 30 g hveiti)

Meðlætið
300 g spergilkál
3 stk. gulrætur
salt
1-2 tsk. sykur
2 msk. smjör

Kartöflutoppar
6 bökunarkartöflur
100 g gráðaostur
1 dl rjómi

Leiðbeiningar:
Brúnið bringurnar á pönnu og setjið síðan á ofngrindina.
Kryddið með salti, pipar og blóðbergi/timian. Steikið í 10 mínútur við 160°C.

Villibráðarsoð
Höggvið beinin smátt og brúnið í olíu á pönnu eða á ofngrindinni.
Sjóðið ásamt grænmeti og kryddi við vægan hita í 2-3 tíma. Fleytið froðuna ofan af.

Bláberjasósa
Bakið upp soðið með smjörbollu, bætið í rjóma og sultu. Smakkið til.
Bætið bláberjum í rétt áður en sósan er borin fram.

Meðlætið
Sjóðið spergilkálið í léttsöltu vatni.
Sjóðið gulræturnar í léttsöltu og sykruðu vatni og steikið síðan í örlitlu smjöri og sykri þar til gulræturnar fá fallegan gljáa.

Kartöflutoppar
Bakið kartöflurnar og skerið síðan hattinn ofan af.
Sjóðið saman rjóma og ost, þar til osturinn hefur bráðnað.
Skafið innan úr kartöflunum með skeið og bætið í pottinn.
Fyllið kartöfluhýðin með músinni og hitið í 180°C heitum ofni í 10 mínútur.

Hollráð
Best er að nota íslenskt blóðberg, hið villta timian, í þennan rétt - en einnig má nota þurrkað timian.
 

Villigæsabringa - handa 4

Bringur af 2 villigæsum
Gróft salt og svartur pipar úr kvörn
2 msk. matarolía
50 gr. smjör

Sósan
300 gr. perlulaukur, afhýddur
4 msk. sykur
2 dl. rauðvín
3 msk. rauðvínsedik
200 gr. sveppir, gjarnan villisveppir
25 gr. smjör
1 tsk. blóðberg eða ½ tsk. timjan
½ lárviðarlauf
3 dl. andasoð
50 gr. kalt smjör, skorið í bita
salt og pipar

Úrbeinið gæsabringurnar. Kryddið þær með grófu salti og nýmuldum pipar.
Hitið ofninn í 150°. Hitið síðan olíu og smjör á pönnu, og brúnið bringurnar rólega í 5-10 mín.
Takið þær þá af pönnunni og setjið þær í ofninn í um 10 mín. meðan sósan er búin til.
Hækkið hitann og brúnið perlulaukinn á pönnunni. Bætið við ögn af smjöri ef með þarf.
Þegar laukurinn hefur brúnast, á síðan að strá sykrinum út á og láta hann verða að karamellu.
Hellið víni og ediki út á þegar laukurinn er orðinn vel gljáður, og sjóðið þetta síðan þar til helmingur er eftir.
Hellið lauknum og rauðvínsleginum af pönnunni í skál og haldið því heitu.
Setjið nú smjör á pönnuna og brúnið sveppina.
Stráið síðan kryddinu út í og látið það fá á sig örlítinn lit.
Hellið þá perlulauknum í rauðvínsleginum út í, og andasoðinu einnig.
Látið sósuna sjóða og samlagast vel,og kryddið með salti og pipar ef þurfa þykir.
Einnig getur þurft að bæta við blóðbergi og rauðvíni því að hvort tveggja er mismunandi bragðmikið.
Berið villigæsabringuna fram heila eða í sneiðum, ásamt sósunni og perlulauknum.
 

Villibráð með lyngbragði

Höfundur: Vilhjálmur Ólafsson

Mér barst í hendur fyrir nokkrum árum grein úr Dagblaðinu með leiðbeiningar um hvernig meðhöndla á rjúpur, þannig að þær verði herramanns matur.
Ég hef fylgt þessum leiðbeiningum í átta eða níu ár og það hefur aldrei klikkað.
Jæja, næstum því aldrei. Ég eldaði rjúpur nú á gamlársdag og nú var sósan betri en nokkru sinni fyrr.
Dagblaðið er nú orðið sjúskað og illa lyktandi þannig að ég ákvað að setjast niður og skrifa þetta á blað.
Og þar sem þetta er komið á tölvutækt form finnst ástæða til að deila þessari grein með þeim sem hafa ekkert handbært til að fara eftir.
Endilega prentið þetta út og geymið með uppskriftunum og kökubókunum til næstu jóla.
Þetta er skothelt.

Verkun.
Rjúpan er ýmist seld í hamnum eða hamflett.
Ef hún er keypt hamflett getur kaupandinn ekki verið viss um að hún sé búin að hanga nógu lengi.
Best er vitaskuld að veiða hana sjálfur og verka frá byrjun en ef þið kaupið rjúpuna er öruggara að kaupa hana í hamnum og láta hana hanga úti. Látið rjúpuna hanga í eina til tvær vikur. Ef heitt er í veðri er hún látin hanga skemur. Heppilegur geymslustaður er t.d. úti á svölum eða undir rjáfri húsa. Passið bara að kötturinn komist ekki í hana.
Ég gleymdi alltaf á hvorum endanum á að hengja rjúpuna upp en er núna búinn að finna upp leið til að muna það. Rjúpuna á að hengja upp á hálsinum, svona rétt eins og um blokkarhund væri að ræða.
Ég gleymi því ekki héðan í frá. Það er gert til þess að blóðið renni úr henni og bragðið af innyflunum rennur út í kjötið.

Hamflettið rjúpuna stuttu áður en hún er matreidd.
Ég geri það svona upp úr kl. 15:00 ef maturinn á að vera tilbúinn kl 18:00.
Svo er fínt að fara í bað áður en eldamennskan hefst. Ég er ekki að grínast.
Ef þú ert með rjúpuna í frysti er ráðlagt að taka hana út kvöldið áður og láta hana þiðna yfir nótt á vaskborðinu.

Hamfletting og hreinsun.
Bleytið fiðrið aðeins svo minni hætta verði á fjaðrafoki.
Vængir og lappir eru höggnir, klipptir eða skornir af.
Hausinn er síðan skorinn af um miðjan háls.
Rjúpan er síðan lögð á bakið og fingrinum rennt niður með hamnum bringumegin og honum flett frá.
Síðan er hvert læri tekið úr hamnum eins og þegar barn er klætt úr buxum. Snúið rjúpunni á bringuna og flettið hamnum frá bakinu.
Ég klára yfirleitt að hamfletta allar rjúpurnar í máltíðina áður en ég fer í að taka innyflin úr.
Helst á ekki að skola rjúpuna, heldur aðeins að þerra hana með eldhúspappír en ég get aldrei setið á mér að setja hana undir bununa og skola ógeðið af. Sérstaklega ef hratið er út um allt.
Fóarn hjarta og háls eru hreinsuð og soðin með en görnum og lifur hent. Sumir gefa hundinum lifrina.
Fóarnið verður að opna og hreinsa hratið innan úr því.

Matreiðsla rjúpunnar.
Mjög misjafnt er hvernig hver og einn matreiðir rjúpur.
Einfaldasta og að margra mati besta aðferðin er að steikja hana úr smjöri og pipra og salta örlítið.
Hjarta, fóarn og háls eru steikt með á pönnunni og að lokum sett í pott ásamt rjúpunni og allt soðið í tæpan klukkutíma. Smekksatriði er hvort lærin eru tekin af eða rjúpan borin fram með þeim.
Sumir hafa vanist því að rjúpan sé spikdregin fyrir matreiðslu. Þá er spikinu annað hvort stungið í bringuna eða bundið þvert yfir hana.
Soðið er síðan síað og sósan útbúin. Ef hún er bökuð upp eru tvær msk. af hveiti hrærðar saman við tvær msk. af smjöri.
Setjið soðið smátt og smátt út í og látið sjóða í nokkrar mínútur við vægan hita.
Bætið svo í sósulit eftir smekk. Einnig má þykkja sósuna með hveitihristingi eða sósujafnara.
Bragðbætið með salti ef með þarf, rifsberjasultu og rjóma.
Sumir bragðbæta sósuna með gráðosti og persónulega finnst mér það best. Aðrir nota mysuost til bragðbætingar og enn aðrir nota rauðvín.

Meðlæti.
Meðlæti með rjúpunni er rauðkál, brúnaðar kartöflur, peruhelmingar með rifsberjasultu og waldorfsalat.

Rjúpa í einiberjasósu.
Þessi uppskrift er miðuð við tvær rjúpur.
Mjög misjafnt er hvað hver treystir sér í margar rjúpur en fullfrískur karlmaður fer létt með að torga tveimur fuglum.
Aukið við uppskriftina eftir þörfum en hafið vökvann aldrei meiri en svo að hann rétt fljóti yfir fuglana.

2 rjúpur
3 msk. smjör
Soð: 2 ½ dl. vatn. 2 ½ dl. mjólk
5 stk. þurrkuð einiber
1 tsk. salt
2 dl. rjómi

Sósan
4 dl. soð
2 ½ msk. hveiti og 1 dl. mjólk eða sósujafnari
Gráðostur eða mysuostur
Rifsberjasulta

Aðferðin
Þerrið rjúpurnar með eldhúspappír.
Brúnið þær í smjörinu við vægan hita, smjörið má ekki brenna.
Brúnið innmatinn líka á pönnunni. Það tekur um tíu mínútur að steikja þetta, ca. fimm mínútur á hlið.
Setjið rjúpuna í pott og stráið saltinu yfir. Steytið einiberin og setjið í pottinn ásamt vatninu og mjólkinni.
Sjóðið undir loki við vægan hita í tæpan klukkutíma.
Látið bringurnar snúa niður fyrsta hálftímann og snúið þeim síðan á bakið.
Hellið rjómanum út á soðið þegar um 15 mínútur eru eftir af suðutímanum.
Hellið soðinu í gegnum sigti í sósupott. Ég skil rjúpuna eftir í pottinum með slatta af soðinu í. Þannig held ég henni heitri á meðan ég útbý sósuna.
Jafnið sósuna með sósujafnara eða hveiti hristingnum og látið suðuna koma upp og sjóða í 10 til 15 mínútur.
Litið með sósulit og bragðbætið með salti, pipar, rifsberjasultu og gráðosti.
Sumir vilja hakka innmatinn í kvörn og blanda hann út í sósuna. Mér finnst ekki vera þörf á því og finnst sósan ekki verða betri við það. Ég sýð innmatinn með til að fá meira lyngbragð. Ég hef gefið hundunum innmatinn út á fóðrið.
Takið kjötið af beinunum og raðið á fat og hellið smávegis af sósu yfir. Berið afganginn af sósunni fram ásamt sykurbrúnuðum kartöflum, peruhelmingum, rauðkáli eða öðru eftir smekk.
Waldorf salat. Ég brytja tvö epli, eina peru, og eina appelsínu út í skál.
Þá tek ég pela af rjóma og þeyti hann. Blanda saman við rjómann tveimur matskeiðum af majonesi og set ávextina út í rjómann.
Síðan strái ég muldum hesilhnetum eða valhnetum yfir. Appelsínan gerir gæfu muninn í salatinu.
Það verður bara að brytja hana smátt.
Verði ykkur að góðu.
 

Söltuð gæs

Höfundur: Sæmundur Kristjánsson

Fyrir 4 - 6

Hráefni fyrir söltun:
1 stk. gæs
6 lítrar vatn
1 1/2 kg. salt
10 stk. svört piparkorn
5 stk. láviðarlauf

Hráefni fyrir eldun:
2 stk. meðalstórir laukar, skornir í báta
6 stk. svört piparkorn
4 stk. láviðarlauf
3 greinar ferskt timian (eða 1/2 tsk. þurrkað)
2 stórar gulrætur, skornar gróft

Hráefni fyrir sósu:
500 ml. soð af gæsinni
6 ml. gott rauðvínsedik
175 gr. sýrður rjómi
4 greinar ferskt timian

Aðferð:
Söltun: Takið ca. tvo lítra af vatninu og sjóðið með saltinu. Þegar saltið er uppleyst þá er restinni af vatninu hellt út í og kælt.
Gæsin er sett heil í saltvatnið og hún látin liggja þar, í 8 klst.
Athugið að vatnið verður að fljóta yfir allri gæsinni.
Eldun: Gæs ásamt öllu hráefninu er sett í pott með vatni, athugið að vatnið á að fljóta yfir allri gæsinni. Þetta er soðið yfir vægum hita þar til gæsin er soðin (fer eftir aldri fuglsins, seigur fugl þarf ca. 2 til 2 1/2 klst.).
Meðlæti: T.d. gulrætur, sellerírót, rófur, steinseljurót, kartöflur og laukur.
Þetta passar best soðið.
Sósa: Ca. 500 ml. af soðinu af gæsinni er sett í blandara með 60 ml. af góðu rauðvínsediki, 175 gr. af sýrðum rjóma og tímian. Þessu er blandað vel saman.
Smakkað til með pipar og ef til vill smá smjöri.
Sett í pott og hitað upp að suðu, áríðandi er að þetta sjóði ekki.
 

Svikin gæs

Kjöt af 8-10 gæsalærum (fer eftir stærð læranna)
2 meðalstóri blaðlaukar (púrra), fínt saxaðir
1 búnt steinselja, fínt söxuð
3 msk fínt saxað dill
Salt eða Herbamare kryddsalt (fæst í Heilsuhúsinu)
Grófmalaður svartur pipar
4-5 dl. vatn
1/2 dl. þurkaðir sveppir (fæst í Heilsuhúsinu)
2 msk. soyasósa
1 laukur, grófhakkaður
3-4 dl. rjómi
4 msk. mango chutney ólífuolía og smjör

 

Sveitarjúpa

Fyrir 6

Hráefni:
8-12 stk. hamflettar rjúpur
2 msk. olía
3 stk. lárviðarlauf
20 stk. einiber
salt og pipar

Sósa
1 l. soð af rjúpunum
1/2 l rjómi
80 gr. hveiti
80 gr. smjör
1 msk. kjötkraftur
salt og pipar

Meðlæti
3 stk. epli, gul
6 tsk. rifsberjahlaup
300 g spergilkál
6 stk. gulrætur
18-36 kartöflur (eftir stærð)

Leiðbeiningar:
Hlutið rjúpuna í sundur þannig að bringan og lærin séu laus frá hryggbeininu.
Skerið fóarnið í tvennt þannig að unnt sé að taka himnur innan úr ásamt ómeltu lyngi sem þar kann að vera.
Hitið olíuna vel og steikið bringurnar og lærin, kryddið með salti og pipar.
Síðan skal brúna fóarn, hjarta og bein vandlega. Látið rjúpurnar, innmatinn og beinin í pott, látið vatn fljóta yfir og sjóðið í 1 klst. ásamt lárviðarlaufum og einiberjum.

Sósan
Lagið smjörbollu úr hveiti, smjöri og sigtuðu soði.
Rjómanum hellt saman við og kryddað með kjötkrafti, salti og pipar.

Meðlætið
Eplin eru afhýdd, skorin í tvennt og kjarnhreinsuð.
Rifsberjahlaup er sett í kjarnhúsið. Bakað í ofni í 10 mínútur við 150°C.

Grænmetið og kartöflurnar soðið.
Hollráð
Látið rjúpubringurnar og meðlætið á fat með loki eða álpappír yfir og geymið á heitum stað á meðan sósan er löguð.
Bringan tekin frá hryggnum.
Lærin skorin af hryggnum.
Fóarnið skorið í sundur.
Himnan ásamt lyngi tekin úr fóarninu.
 

Stórgóðar stokkendur

Af þeim öndum sem veiddar eru hér á landi eru flestar stokkendur.
Stokkendur eru frábærar til matar.
Best er að matreiða þær í tvennu lagi, bringurnar sér og lærin sér.
Hér kemur ein slík uppskrift en hún gerir ráð fyrir að notaðar séu tvær endur.
Byrjið á því að skera læri og bringur frá og hlutið beinin gróflega niður.
Þá er gerð kryddblanda en í hana þarf:
2 msk gróft salt
1 tsk timian
1 mulið lárviðarlauf
2 fínt söxuð hvítlauksrif

Þessu er öllu blandað vel saman.
Veltið lærunum upp úr þessari kryddblöndu. Látið þau liggja í þessari blöndu í stofuhita í 12 tíma og svo í ísskáp í aðra 12 tíma.
Þá er það sósan (hana má gera sólarhring áður). Steikið beinin á pönnu (það má þá sleppa bringubeininu eða skipinu). Þegar beinin eru orðin vel brún er ½ dl af koníaki hellt á pönnuna og kveikt í. Þegar eldurinn slokknar er hitinn lækkaður og 1 ½ dl af rauðvíni hellt á pönnuna. Þá er bætt á pönnuna:
4 ½ dl grænmetissoð
1 tsk timian
5 einiber
½ lárviðarlauf

Þetta er allt látið sjóða við frekar vægan hita í um 45 til 60 mínútur, eða þar til um helmingur vökvans hefur gufað upp.
Þá er 1 dl af rjóma hellt á pönnuna og hitinn hækkaður og allt látið sjóða kröftuglega í 3 mínútur. Nú er vökvinn síaður (notið fínt sigti) yfir í pott og beinunum kastað í ruslið. Sósan er látið sjóða við mjög vægan hita og krydduð eftir smekk með salti og pipar.

Þegar komið er að því að matreiða öndina er byrjað á lærunum.
Skafið mesta kryddið af þeim og steikið þau á þurri pönnu (án fitu) þar til að þau eru orðin fallega brún. Þau eru svo steikt í 175°C heitum ofni í 30 mínútur.
Bringurnar eru einnig steikar á þurri pönnu þar til að þær eru vel brúnar. Þær eru svo settar inn í 175°C heitan ofn og hafðar þar í 10 mínútur. Áður en bringurnar eru skornar niður í þunnar sneiðar eru þær látnar kólna aðeins.
Sósan er svo sett á heitan disk, þá eitt læri á mann og svo ½ bringa skorin í þunnar sneiðar.
 

Steikur lundi

Höfundur: Úlfar Eysteinsson

Úrbeinaðar lundabringur
Salt
Pipar
Timian
Gráðostur
Rifsberjasulta
Rjómi

Í þessari uppskrift verður tilfinningin að ráða, gætið þess þó að setja lítið af rifsberjasultu og gráðosti saman við sósuna.
Lundinn er kryddaður með salti og pipar og steiktur í smjöri og síðan kryddaður með timian. Bringurnar teknar af pönnunni, rjómi settur á pönnuna og sósan bragðbætt með gráðosti og rifsberjasultu.
Sósan er krydduð með salti og pipar ef með þarf.
Sykurbrúnaðar kartöflur passa mjög vel með.

Steiktar svartfuglsbringur

Handa 4

Bringur af 4 svartfuglum
2 msk. maísolía
Salt og pipar

Sósan
4 cl. portvín
1 ½ dl. svartfuglssoð
2 dl. rjómi
2 msk. rifsber, frosin
Salt og pipar

Úrbeinið bringurnar og fjarlægið af þeim himnuna.
Hitið olíuna á pönnu, steikið bringurnar við góðan hita í 4 mín. hvorum megin og kryddið með salti og pipar.
Takið þær af pönnunni og haldið þeim heitum. Hellið portvíninu á pönnunna og leysið upp steikarskófina.
Bætið síðan svartfuglssoðinu við ásamt rjómanum og sjóðið þetta saman í 2 mín.
Setjið síðan rifsberjahlaup og rifsber út í, og látið það sjóða með í 1 mín.
Bragðið á sósunni og kryddið með salti og pipar eins og þurfa þykir.
Hellið sósunni á diskana og setjið bringurnar ofan á, annaðhvort heilar eða skornar á ská í fallegar sneiðar.
 

Rjúpubringur með sellerí- og graskerskompo

Fyrir 4

U.þ.b. 800 g rjúpnabringur
4 skammtar salt og pipar

Rjómasoðnar kantarellur
2 dl madeira
2 dl rjómi
2 dl kálfasoð
160 g kantarellusveppir
60 g smjör
5 g rósmarín

Aðferð
Sjóðið kálfasoðið niður um 2/3, með rósmaríninu.
Bætið madeiranu í og sjóðið niður til helminga.
Hellið nú rjómanum í og sjóðið hæfilega þykkan.
Bætið með smjörinu og sjóðið upp á kantarellunum í sósunni.

Sellerí- og graskerskompot
100 g rótarsellerí
100 g grasker
1 dl kálfasoð
2 skammtar salt og pipar

Skerið graskerið og selleríið í grófa teninga og sjóðið í kálfasoðinu þangað til það er orðið mauksoðið, þó þannig að í séu heil stykki.
Kryddið til eftir smekk.

Kartöflu-galette
4 skammtar kartöflur
320 g af bökunarkartöflum
120 g smjör
2 skammtar salt og pipar

Skerið miðjuna úr kartöflunum og sneiðið í 3 mm þykkar sneiðar.
Setjið kartöflusneiðarnar í bráðið smjörið.
Setjið í stálhring og bakið gullinbrúnt í ofni.
Brúnið rjúpurnar í smjöri og ofnsteikið við vægan hita.
Berið fram með grænmeti eins og snjóbaunum og litlum gulrótum.
 

Rjúpubringur á beini með endívum

Fyrir 6

Hráefni:
8-12 stk. rjúpubringur á beini
Rjúpusoð
1-1/2 l vatn
háls, hjarta, fóarn, læri og bein
1 stk. gulrót
1 stk. sellerístilkur
1 stk. laukur
1/4 stk. blaðlaukur
5 stk. piparkorn, svört
4 stk. einiber
2 stk. lárviðarlauf
1/2 tsk. timian
1 msk. rifsberjahlaup
3 stk. súputeningar/kjötkraftur
2 msk. sykur
1 msk. rauðvínsedik

Sólberjasósa
5 dl soð úr steikarpotti
1 dl sólberjasafi
1 dl rjómi
50 g gráðaostur
2 msk. rifsberjahlaup
sósujafnari

Sykurbrúnaðar kartöflur
18-24 stk. kartöflur, soðnar
100 g sykur
2 msk. smjör
2 msk. vatn

Jólasalat
6 litlar endívur (hvítlaufssalat)
1/4 stk. rauðkálshöfuð, meðalstór

Leiðbeiningar:
Brúnið rjúpuna á pönnu upp úr smjöri, kryddið.
Setjið í steikarpott ásamt 1/2 l af heitu rjúpusoði og 1 dl af vatni.
Setjið í 180°C heitan ofn í 40 mínútur, snúið kjötinu öðru hvoru.

Sósan
Sigtið soðið úr pottinum í pott og bætið öðrum efnum út í og þykkið.
Smakkið til með salti, pipar og kjötkrafti.

Sykurbrúnaðar kartöflur
1 kg kartöflur soðnar og flysjaðar.
Brúnið sykurinn á pönnu, bætið smjörinu í og blandið með sleif.
Bætið ögn af vatni í og hrærið uns allt hefur sameinast.
Bætið kartöflunum á og látið krauma við vægan hita þar til kartöflurnar eru vel hjúpaðar sykurbráðinni.

Gufusteikt hvítlaufssalat og rauðkál
Skerið hvítlaufssalatið í tvennt og rauðkálið í strimla.
Steikið í olíu, kryddið með salti og pipar. Bætið í 1 dl af rjúpusoði og gufusteikið undir þéttu loki í 10 mínútur.
 

Marineraðar rjúpur

Sex til átta heilar rjúpur eða tíu til tólf rjúpubringur, marinering í 24 tíma.

Lögur
3 bollar léttsaltað vatn
2 gulrætur, 30 gr. sellerí
Steinselja, 6 einiber
2 lárviðarlauf
½ tsk. timian
Örlítið merian (framan á hnífsoddi)
Nokkur svört piparkorn
2 msk. edik
2 bollar rauðvín
Svínaspik
1 laukur

Látið léttsaltaða vatnið sjóða.
Gulræturnar, sellleríið og laukurinn skorið í smábita, soðið í vatninu í 30 mín.
Í lok suðutímans, bætið þá einiberjum, lárviðarlaufum, tímían og piparkornum út í.
Rauðvínið og edikið sett í löginn og suðan látin koma vel upp aftur.
Lögurinn látinn kólna.

Rjúpurnar settar í djúpt ílát og leginum hellt yfir.
Aðgætið að rjúpurnar þorni ekki, með því að ausa yfir þær eða snúa þeim annað veifið.

Þegar mareningu er lokið eru rjúpurnar “spekkaðar”.
Svínaspikið skorið í mjóar ræmur, 1x1x2 cm.
Einn spikbiti settur í hvorn bringuhelminginn.
Gott er að hafa spikið frosið þegar það er sett í rjúpurnar.

Kryddið rjúpurnar með salti og pipar.

Rjúpurnar ásamt sigtuðu grænmetinu úr leginum steikt í ofni ca. 40 mín við 200°.

Sósan
Látið vatn í ofnskúffuna og sjóðið kraftinn sem dropið hefur úr rjúpunum, sigtið soðið og bakið upp á hefðbundinn hátt. Sósan krydduð eftir smekk og bragðbætt með rjóma og rifsberjahlaupi.

Með rjúpunum er framborin ½ pera á mann. Ferskar perur skornar í tvennt, soðnar í vatni með sítrónuberki og kanelstöng við vægan hita í 10 mín. Hver peruhelmingur fylltur með rifsberjahlaupi.
 

Léttsteiktar toppskarfabringur

Handa 4

Bringur af 3 toppskörfum
Salt og pipar
2 msk. olía
Blönduð ber

Sósa
5 dl. sjófuglasoð en notið maltöl í stað vatns
1-2 msk. hrútaberjahlaup eða rifsberjahlaup
30 gr. smjör
30 gr. hveiti
3 dl. rjómi
salt og pipar

Hitið soðið og hrærið berjahlaupið saman við.
Bræðið smjörið og hrærið hveitið saman við.
Notið síðan dálítið af smjörblöndunni til að þykkja sósuna.
Sjóðið sósuna í 10 mín., bætið þá rjómanum við og sjóðið í 3 mín. í viðbót.
Kryddið með salti og pipar ef með þarf.

Hitið ofninn í 180° C. Úrbeinið skarfabringurnar og kryddið þær með salti og pipar.
Hitið olíuna á pönnu og brúnið þær í um 1 mín. hvorum megin.
Setjið pönnuna á heitan ofninn og látið bringurnar stikna þar í um 6 mín.

Takið pönnuna úr ofninum og skerið bringurnar þversum í þunnar sneiðar.
Hitið á meðan sósuna á pönnunni sem bringurnar voru steiktar á.
Raðið síðan sneiðunum á fjóra diska, hellið sósunni í kring og skreytið með berjum.
 

Léttsteikt stokkönd - handa 4

bringur af 2 stokköndum
1 msk. sólblómaolía
1 msk. smjör
salt og svartur pipar úr kvörn
2 appelsínur

Sósan:
4 msk. sykur
1 dl. vatn
3 msk. hvítvínsedik
3 msk. hvítvín (má sleppa)
2 dl. nýkreistur appelsínusafi
2 msk. appelsínuþykkni
börkur af einni appelsínu
4 dl. andasoð
50 gr. kalt smjör, skorið í bita

Úrbeinið og snyrtið bringurnar.
Skerið síðan appelsínurnar.
Takið utan af þeim ysta gula barkarlagið og skerið það í mjóar ræmur.
Bregðið þeim snöggvast í sjóðandi vatn og í kalt vatn á eftir.
Skerið síðan allt hýðið utan af appelsínunum, og skerið þær í lauf þannig að himnurnar verði eftir.
Notið safann sem til fellur og helminginn af berkinum í sósuna, en geymið hitt.
Hitið ofninn í 150°.
Hitið olíu og smjör á pönnu og látið það brúnast ögn.
Setjið bringurnar á pönnuna og kryddið með salti og pipar.
Látið ekki smjörið brenna. Brúnið bringurnar báðum megin.
Færið þær síðan upp á fat og haldið þeim heitum í ofni í 5-10 mín. meðan sósan er búin til.
Hellið fitunni af pönnunni, stráið á hana sykrinum og hellið vetninu út í.
Látið það sjóða þar til myndast hefur fremur dökk karamella. Setjið þá edikið út í og sjóðið aftur þar til þetta þykknar.
Bætið þá við hvítvíni ásamt appelsínusafa, þykkni og berki.
Sjóðið þar til þriðjungur er eftir. Hrærið þá andasoðið út í og látið suðuna koma upp svo að allt samlagist vel.
Hellið loks út í safanum sem kemur af öndinni í ofninum, og þeytið smjörbitana saman við smátt og smátt.
Eftir það má sósan ekki sjóða. Hafið bringurna heila eða skerið hana í sneiðar, leggið appelsínulauf og ræmur af berki ofan á og berið hana fram með appelsínusósunni.
Ágætt er að dreypa Grand Marnier líkjör á öndina og í sósuna.
 

Koníakslegin hreindýralifur

Höfundur: Sigurdór Sigvaldarson

Lifrin
Hreindýralifrin er sneidd niður. Koníaki hellt yfir og látið bíða yfir nótt.
Lifrin er léttsteikt á pönnu og krydduð með salti og svörtum pipar.
Ef bitarnir eru þykkir er hægt að bregða lifrinni inn í ofn ( hiti 200°C ) í nokkrar mínútur.

Sósan
Rjóma er síðan helt á pönnuna ásamt timian og koníaki.
Þetta soðið svolítið niður og kryddað eftir smekk.

Kartöflustappan
Kartöflur soðnar.
Lerkisveppir steiktir í smjöri á pönnu.
Kartöflunum og sveppunum hrært saman í hrærivél.
Rjóma bætt í og örlitlu salti.

Innbakað hreindýrafilet

Brúnað upp úr smjöri, salt og pipar, úr kvörn
1/2 dl villibráðarsoð, hellt á pönnuna til að leysa upp steikarskófina.
1 tsk timianlauf, sett á filet
3 cl af púrtvíni hellt yfir
2 plötur af smjördeigi, flatt út
villisveppa-duxelle sett utan um hreindýrafilet og smjördeigi vafið þar utan um.

Hreindýrasteik með ferskjusósu

Fyrir 6

Hráefni
1,2 kg snyrtur hreindýravöðvi í 100 gr. sneiðum
salt og pipar

Ferskjusósa
1/2 l villibráðarsoð (úr fugla- eða hreindýrabeinum)
50 g sólberjasulta
1 dl púrtvín
2 stk. ferskjur, nýjar, skornar í báta
50 g kalt smjör
1 stk. súputeningur (Maggi) eða kjötkraftur
sósujafnari
salt og pipar

Meðlætið
600 g kartöflur
1 búnt timian, ferskt
4 stk. gulrætur
150 g sykurbaunir
1 dl rjómi

Leiðbeiningar
Skerið kjötið í 100 g sneiðar og steikið í smjöri á pönnu.
Takið af og haldið heitu í ofni meðan sósan er löguð.
Berið fram með ferskjusósu, rjómasoðnum kartöflum, soðnum gulrótarstrimlum og sykurbaunum.

Ferskjusósa
Setjið vínið á pönnuna ásamt soðinu og leysið upp steikarskófina.
Bætið sólberjasultunni og maukuðum ferskjunum saman við og sjóðið varlega. Þykkið smávegis með sósujafnara og klípið kalt smjörið í rétt áður en sósan er borin fram.
Sósan má ekki sjóða eftir að smjörið er komið í.
Bragðbætið með salti og pipar.

Meðlætið
Skerið gulræturnar í strimla og sjóðið ásamt sykurbaununum í léttsöltu vatni í 4-5 mínútur.
Afhýðið litlar soðnar kartöflur og sjóðið í rjóma og fersku timian á pönnu þar til rjóminn þykknar.
 

Hreindýralifur á teini

Það eru ekki svo mörg ár hreindýraveiðimenn hirtu ekki lifrina úr þeim dýrum sem þeir felldu. Á síðari árum hafa matreiðslumenn hins vegar verið með allar klær úti til að útvega sér hreindýralifrar. Í vel flestum tilvikum er lifrin notuð í paté en hún er einnig frábærlega góð léttsteikt.
Hér kemur uppskrift af rétti þar sem lifrin er maríneruð í góðum kryddlegi, sem eykur enn á hið ljúffenga bragð sem er af hreindýralifrinni.

Límóðulögur
Safi úr tveimur límóðum (lime)
1 dl. ólífuolía
rifinn börkur af 1 límóðu
timian
salvia
hvítur pipar

Þessu er öllu blandað vel saman.
Þá er það lifrin sjálf, en í þessa uppskrift þarf 400 gr. hreindýralifur.
Lifrin er skorin í teninga sem eru u.þ.b. 10 x 10 cm. að stærð.
Lifrarbitarnir eru lagðir í kryddlöginn og hafði í honum í 2 - 3 klst.
Þá þarf 4 teina, en best er að nota svokölluð grillspjót sem eru viðarteinar. Einnig þarf um 200 gr. af reyktu svínafleski eða beikoni. Helst þurfa sneiðarnar að vera þykkar, hver sneið þarf helst að vera 1 - 11/2 cm. á þykkt.
Beikonsneiðarnar eru skornar í 10 cm. langa bita. Lifrin og beikonbitarnir eru þræddir á víxl upp á viðarteinana.
Þá er grænmeti þrætt upp á teinana ásamt lifrinni og beikoninu. Það grænmeti sem passar hvað best með lifrinni eru paprikur, sveppir og laukur. Grænmetið er þá haft í svipað stórum bitum og beikonið og lifrin. Lifur, grænmeti og beikon er þrætt til skiptis upp á spjótin.
Teinarnir eru settir á útigrill eða steiktir á pönnu. Hæfilegur steikingartími er 10 - 12 mín.
Með þessum rétti er gott að hafa hvítlaukssmjör, hrásalat og gott brauð. Einnig er ljómandi að hafa bakaða kartöflu með sem meðlæti.

Í þessari uppskrift er gert ráð fyrir 4 teinum eða spjótum. Það má hins vegar auðveldlega hafa spjótin 8 og stækka uppskriftina um helming.

Höfundur ókunnur

Villigæs heilsteikt

Margir veiðimenn hafa lent í þeim hremmingum að heilsteikja jólagæsina og bera á borð eða bjóða gestum í mat fullir stolts yfir bráð síðasta veiðitímabils en hafa síðan lent í ólseigum fugli.
Þá hefur ánægjan yfir annars gómsætri villibráð fokið út í veður og vind. Margir kenna því þá um að fuglinn sé of gamall, en þótt aldur hans eigi oft hluta til af sökinni er hann ekki endilega eina ástæðan.
Matreiðsluaðferðin er oftar en ekki þar sem gerir fuglinn seigan. Of hár ofnhiti og of stuttur steikingartími valda því að kjötið þornar of mikið og sinar, t.d. í lærum, skreppa saman og stífna.
Við lægri hita og lengri steikingartíma ná þessar sinar að meyrna og til að koma í veg fyrir þornun má gufusteikja fuglinn og núa haminn með sykri en það kemur í veg fyrir uppgufun úr kjötinu.
Hér á eftir fylgir uppskrift að heilsteiktri gæs upp á gamla mátann.

1 stk. gæs, reytt og sviðin
1 gulrót
2 sellerístönglar
1/2 laukur
5 einiber
1 láviðarlauf
1 stk. rósmarín
2 stk. blóðberg (má nota timian)
1 glas vatn
salt, pipar, sykur

Blandið saman salti, pipar og sykri og núið því í haminn á gæsinni, sem þið setjið síðan í steikingarpott. Þegar gæsin er elduð bráðnar sykurinn og myndar hjúp á hamnum sem varnar uppgufun og kemur í veg fyrir að kjötið þorni.
Grófsaxið gulrótin, selleríið og laukinn og látið það í steikingarpottinn ásamt einiberjunum, láviðarlaufinu, blóðberginu og rósmaríninu.
Hellið því næst vatninu út í og setjið lokið yfir. Steikið við 110° til 115° hita í u.þ.b. 3 tíma. Síðustu 10 mín. er hitinn hækkaður í 180° og lokið tekið af.
Soðið af fuglinum er síðan notað í sósu, sem er þykkt og krydduð eftir smekk hvers og eins. T.d. má bæta í hana gráðosti, rifberjahlaupi

Höfundur: Sigurður Magnússon

Heilsteikt hreindýralæri

Fyrir 8-10

Hráefni
1 stk. hreindýralæri, u.þ.b. 4-6 kg
4 stk. beikonsneiðar
salt og pipar
10 stk. einiber, steytt

Soð
1 stk. laukur
1/2 stk. blaðlaukur
2 stk. gulrætur
5 stk. einiber
4 stk. negulnaglar
2 stk. lárviðarlauf
2 l vatn
Skerið grænmetið smátt og setjið í ofnskúffu ásamt vatninu.

Sósan
1,5 l soð úr ofnskúffunni
60 g smjörlíki
60 g hveiti
200 g rjómaostur
8 stk. mulin einiber
100 g bláberjasulta

Heslihnetukartöflur
1 kg kartöflur
100 g gráðaostur
100 g hveiti
2 stk. egg
2 dl muldar heslihnetur
salt og pipar

Eplasalat
2 epli, gul
1 stk. sellerístöngull
1/2 dós sýrður rjómi
1 tsk. sykur
salt og pipar
300 g spergilkálssprotar, soðnir

Leiðbeiningar:
Kryddið lærið með salti og pipar og leggið síðan beikonsneiðarnar ofan á það.
Setjið í ofnskúffuna með vatninu og grænmetinu og steikið við 220°C í 10-15 mínútur. Lækkið hitann og stingið kjöthitamæli í lærið þar sem það er þykkast. Steikið áfram við 150°C þar til mælirinn sýnir 72°C eða í um 45 mínútur á kíló.
Berið fram með eplasalati, sósu og heslihnetukartöflum.

Sósan
Búið til smjörbollu úr smjörlíki og hveiti. Bakið upp soðið og bætið osti, einiberjum og sultu saman við.
Bragðbætið með salti, pipar og etv. kjötkrafti.

Heslihnetukartöflur
Sjóðið kartöflurnar, flysjið, maukið í hrærivél ásamt gráðaostinum, kryddið.
Mótið egglaga kökur með matskeið og veltið upp úr hveiti, hrærðu eggi og muldum hnetum.
Smjörsteikið fallega brúnt á pönnu.

Eplasalat
Flysjið og kjarnhreinsið eplin, skerið í teninga.
Skerið sellerístöngulinn í litla bita og sjóðið í 3 mínútur, kælið.
Hrærið eplum og sellerí út í sýrða rjómann og síðan spergilkálinu.
Kryddið með sykri, salti og pipar.
 

Heiðagæsabringur brúnaðar á pönnu í smjöri

Bláberjagljái:
Rauðvín
Bláberjasulta
Sítrónusafi
Hlynsíróp

Sósa:
1 dl bláber látin liggja í púrtvíni og koníaki í 4 tíma.
1/2 lítri villbráðarsoð.
2 tsk maizenamjöl hrært útí 3 tsk af vatni.
2 msk smjör.
Soðið saman og að lokum eru bláberin í vínleginum sett útí.

Seljurótarmús:
Seljurót, flysjuð, skorin í teninga, soðin og maukuð í matvinnsluvél.
1/2 dl rjómi í pott, soðna seljurótin sett þar útí.
Salt og hvítur pipar úr kvörn.
 

Gæsapottréttur

Þessi uppskrift er hugsuð til þess að skora á menn að nýta lærin af bráðinni og á þessi uppskrift ekki síður við læri á annarri villibráð.

Fyrst er rétt að útskýra hvaða aðferðum er beitt við að sinudraga gæsalæri.
Skorið er í skinnið á "ökklanum" á gæsinni, sem sagt fyrir neðan "kálfann" (ha ha).
Passið vel að skera ekki í gegnum bein og sinar heldur aðeins grunnan skurð þar sem liðurinn er.
Þá er haldið fast utan um löppina á gæsinni og liðurinn brotinn. Því næst er haldið utan um lærið með annarri hendinni og utan um löppina með hinni og togað ákveðið þannig að sinarnar dragist úr lærunum. Þetta er hægt að gera áður en gæs er reytt eða sviðin og betra að gera þetta áður en gæs er hamflett.

Gæsapottréttur (úr gæsalærum)
1 kg gæsalæri (sem búið er að sinudraga)
1/2 dl olía
3 leggir sellerí
3 gulrætur
2 laukar
2-3 lárviðarlauf
8 stk hvít piparkorn
10 einiber
1/2 msk eða 1 kvistur salvía
1/2 tsk timian
salt
1 - 1 1/2 líter vatn

Brúnið lærin í olíunni í stórri pönnu. Bætið síðan grænmetinu útí, kryddi og vatni því næst bætt út í og þetta allt soðið við vægan hita í ca. 2 klukkustundir. Takið lærin upp úr, losið kjötið frá beinunum og skerið það í stóra teninga. Sigtið soðið.

Því næst er sósan útbúin. Í hana þarf þetta:

soðið af gæsalærunum
1 pela rjóma
1 msk villbráðarkraft (t.d. frá Oscar)
salt og hvítan pipar
1 rif af gráðosti
2 msk rifsberjahlaup
brúnan Maizena sósujafnara

Allt þetta er soðið saman og sósan smökkuð til með kryddi eftir smekk.
Að lokum er gæsakjötsteningunum bætt útí. Hægt er að grófskera sveppi eða annað grænmeti og bæta út í þennan rétt.
 

Grillaðar langvíubringur

Hér kemur kryddlögur sem gott er að leggja langvíubringur í.

Þetta magn miðast við 400 g af bringum:
3 msk soyasósa
3 msk ferskur lime-safi
1 msk hunang
2 dl ananassafi (má ekki vera sætur)

Bringurnar eru látnar liggja í þessu yfir nótt í ísskáp og síðan steiktar á grilli eða á pönnu.

Hér kemur svo annar lögur sem ættaður er frá Asíu:
2 1/2 dl soyasósa
6 hökkuð hvítlauksrif
1 msk rifinn engifer
1 chilipiparbelgur skorinn í sneiðar

Bringurnar eru léttfrystar og skornar í pappírsþunnar sneiðar (hráar).
Sneiðarnar eru lagðar í löginn og látnar liggja í honum í 45 mínútur.
Sneiðarnar eru steiktar á vel heitri pönnu og bornar fram með hrísgrjónum.
Gott er að bera kryddlöginn fram í litlum skálum sem sósu.

Fylltar rjúpur

Þegar búið er að hreinsa rjúpurnar er gott að láta þær liggja í mjólk nóttina áður en þær eru steiktar.
Teknar úr mjólkinni. Þurrkað af þeim og bringurnar “spekkaðar”.
Niðursoðin epli og sveskjur látin inn í þær og festar saman.
Brúnað í smjöri á pönnu í rólegheitum.
Settar í þykkbotnaðan pott og soðnar í rúman klukkutíma í mjólkurblöndu með svolitlu salti.
Haldið heitum meðan sósan er búin til úr síuðu soðinu.
Sósan jöfnuð með hveiti. Hún má vera frekar þykk.
Látið í hana rjóma og rifsberjahlaup eftir smekk.

Rjúpuréttur m. þurkuðu blóðbergi

4 rjúpur
1,5 tsk. salt
1 tsk. tímian eða þurrkað blóðberg
4 msk. smjör

1. Rjúpurnar eru kryddaðar og steiktar í smjörinu á pönnu.
2. Þá eru þær settar í 175° heitan ofn og steiktar þar í 15 mín.
3. Rjúpurnar eru teknar úr ofninum, bringur og læri skorin frá.

Þá er lagað gott soð og í það þarf:
1,5 l vatn
2 gulrætur skornar í sneiðar
2 gulir laukar skornir í sneiðar
100 gr. sellerírót skorin í bita
1 búnt gróft söxuð steinselja
rjúpnabein

1. Grænmetið og rjúpnabeinin eru steikt á sömu pönnu og rjúpurnar.
2. Grænmetið og rjúpnabeinin eru sett í pott. Hellið 1,5 l af köldu vatni í pottinn.
3. Soðið er látið sjóða í 90 mín. eða þar til um það bil 4 -5 dl. eru eftir í pottinum.
Þá er soðið síað frá.

Þá er komið að sósunni, en í hana þarf:
4 msk. smjör
1,5 msk. einiber
2 msk. hveiti
4 dl. rjúpnasoð
3 dl. rjómi
1 msk. soja sósa
salt og pipar

1. Bræðið smjörið í potti og steikið einiberin í því.
2. Sáldrið hveitinu í pottinn og hrærið því vel saman við smjörið.
3. Hellið rjúpnasoðinu í pottinn svo og rjómanum. Hrærið kröftulega í pottinum þannig að sósan blandist vel saman.
4. Bragðbætið sósuna með soja sósu og pipar. Bragðið á henni og saltið ef með þarf. Sósan er svo síuð. Þeir sem vilja geta svo bragbætt hana enn frekar með rifsberjahlaupi.

Rjúpnabringurnar og lærin eru svo hituð upp í ofni í álpappír, l5 - 20 mín.
 

Bláberjamarineraðar rjúpur í villibráðasósu

Höfundur: Úlfar Eysteinsson

Fyrir 4 -12

rjúpubringur
leggir
fóarn
sarpur og hjarta
1 gulrót
1 laukur
2 súputeningar
250 gr. bláberjasulta
timian
salt og pipar
2 dl. rauðvín
100 gr. hveiti
75 gr. smjör
½ lauf gráðost
2 dl. rjómi
3 cl. brennivín.

Aðferð
Innyfli brúnuð í potti ásamt lauk og gulrót 1 lítri af vatni sett útí og soðið í ca. 1 klukkutíma.
Teningum bætt útí og sósan þykkt með smjöri og hveiti, sigtað (smjörbolla).
Í restina er sósan bragðbætt með 2 msk af sultu, brennivíni (má sleppa) og rjóma.

Rjúpan er lögð í marineringu (sambland af sultunni og rauðvíninu og 1 tsk salt) í 6 klukkutíma.
Bringurnar eru steiktar í stutta stund, ca. 2 mínútur á hvorri hlið, sósan sett á diskinn, rjúpurnar ofan á og borið fram með sykurbrúnuðum kartöflum og eplasalati.